Mämmi

”Mämmi oli sellainen ruoka, jonka valmistamiseen tarvittiin vain vettä ja ruisjauhoja. Kun vesi oli rautapadassa lämmennyt sikäli, että se alkoi poreilla, alettiin siihen hiljalleen panna jauhoja hierimellä hämmentäen. Kun seos oli tullut sakeahkoksi velliksi, jätettiin se lämpöiselle hellalle tai lämpiävän uunin suuhun imeltumaan. Nyt oli tärkeää ettei seoksen lämpö noussut liian korkeaksi, esimerkiksi kiehumapisteeseen, sillä silloin olisi imeltymisprosessi lakannut. Pataa käänneltiin uunin suusssa, seosta hämmennettiin ja maisteltiin imelyyttä. Tämä imellyttämisvaihe kesti useamman tunnin, jonka jälkeen pataan lisättiin jauhoja sakeahkoksi puuroksi sekä puolukoita ja pantiin uuniin kypsymään. Uunista otettu kuuma mämmi syötiin iltaseksi leivän kera”.

Sormituntumaa

Tämä alkuinsertin resepti on suoraa lainausta kaksikymmentäkuusisivuisesta monisteesta ”Pälkjärveläistä vanhaa ruoka- ja ruokailuperinnettä”, joka on koottu entisen Yhteiskunnallisen korkakoulun kirjastonhoitajan Viljam Laasosen (1898-1966) lyjykynällä kirjoitetuista ruutupaperiliuskoista joista paljastui pala mielenkiintoista ruokataloutta koskevaa tietoutta. Lopullisen kokoamistyön ja pelastamisen roskiin joutumiselta teki Unto Kortelainen 1999.

Muistiinpanoissaan Viljam Laasonen mainitsee, että ”mahdollisesta lukijasta saattaa tuntua oudolta, että mieshenkilönä olen uskaltautunut ryhtyä tähän vuosikymmeniä naisten hoidossa olleen alan kuvaukseen. Menettelyni puolustukseksi voin mainita, että jouduin aivan pikkupojasta lähtien avustamaan sairasta äitäni kotitöissä, ja hänen kuoltuaan 1909 hoitamaan isäni kanssa kahden kaikki pienviljelijän työt. Näin ollen katson omaavani jonkinlaisen sormituntuman myös ruokatalouteen”.

Mämminteko-ohjeesta voisi päätellä, että sitä on syöty muuulloinkin kuin pääsiäisen tienoilla. Pälkjärvellä syntynyt äitini valmisti kuitenkin mämmin reseptillä johon tarvittiin mämmimaltaitakin. Haudutusvaiheet olivat kyllä samanlaiset, seosta imellytettiin puuhellan ”ranssilla” jopa yön yli, mutta ei siihen lisätty marjoja, en ainakaan muista sellaista. Kun mämmi oli tarpeeksi imeltynyt se kaadettiin tuohiropeisiin jotka laitettiin vielä uunin jälkilämpöön. Tämä oli se kaikista kriittisin vaihe jonka onnistumista me lapsetkin seurasimme silmä tarkkana. Saattoi käydä niin että tuokkonen kärähti tai mämmi kuivui tai jopa suorastaan ”paloi” ja silloinhan koko herkku olisi pilalla.

103_2307

Menneiden aikojen hellanurkkaus keittoastioineen on kuvattu Köyliössä Tuiskulan torpparimuseossa. Kuva Lissu Kaivolehto

Pienillä padoillakin on korvat

Kun tuohiropeiden saatavuus koivuttomalla asuinkulmallamme muodostui ongelmaksi, korvaavana uuniastiana käytettiin tulenkestäviä ”pilikkumeja”. Meitä lapsia ei lopputulos eikä tarjoiluastia haitannut. Vesi kielellä sitä herkkua odoteltiin, sillä kotona tehty mämmi kuului pääsiäiseen kuin myös itse maalatut kananmunat.

Mämmiä ei meillä suinkaan syöty lämpimänä, vaan vasta kun se oli kunnolla jäähdytetty se kannettiin jälkiruoaksi pääsiäsipöytään ja nautittiin sokerin ja maidon tai kerman kera. Lapset taisivat pitää enemmän maidosta.

Laasosen liuskoilla kerrottiin myös ruoanvalmistusvälineistä. Hän mainitsee että ”raudasta tehdyt keittovälineet ovat olleet käytössä sen nimeä kantavasta esihistoriallisesta kaudesta lähtien. Näistä vanhin lienee rautapata eli kattila. Padan koko määräytyi tarkoituksen ja ruokakunnan suuruuden mukaan. Eniten siihen vaikutti kuitenkin perheen varallisuus. Kuului ikäänkuin asiaan että mökkieläjällä piti olla pienempää ja vähäisempää kalustoa kuin taloissa”.

Tulikin mieleeni kysäsitä siipalta että tehtiinkö hänen kotonaan mämmiä ja jos tehtiin niin kuinka sitä valmistettiin. Kyllä tehtiin ja sitä immellytettiinkin ”tunti tolokulla” tummassa, isohkossa kattilassa hellan perällä.

Mämmikoura

Monet aikakauslehdet ovat ennakoineet pääsiäistä kaikilla ”kyökki & kattaus” sivuillaan. Mämminteko-ohjetta en ole havainnut, mutta sitäkin enemmän pöydän kattausvinkkejä. Netistä löytyvien videoiden avulla voisi opetella uusia lautasliinan taittelumallejakin, vaikkapa pupunkorvat tai paavinhatun. Tuo jälkimmäinen koriste olisikin tämän jutun kirjoittamispäivänä sangen ajankohtainen.

Nyt liedellä poriseva rokkapata antaa hälyttävästi savumerkkejä. Ennenkuin siirryn sitä hämmentelemään kysyn kuitenkin että tiesittekö että tähteeksi jääneen mämmin voi käyttää vaikkapa hoitavana kasvonaamiona.

Tellervo

Share

23 comments for “Mämmi

  1. Anita Malin
    23.3.2013 at 8:42

    On tämä Värtsi kyllä hyvä lehti. Tätä lukiessa olen saanut tietoa monista asioista niinkuin nytkin mämmin valmistamisesta. Kotiseutu on tullut tutuksi monelta kantilta. Vaikka lapsuudessa tuli kuultua monenmoisia juttuja sodasta ja menetetyistä alueista, Värtsiin kirjoitettujen tarinoiden myötä moni asia on selventynyt ja tullut uudella tavalla tutuksi. Mielenkiinnolla odotan uusia tarinoita.

  2. Maija- Liisa
    23.3.2013 at 10:59

    Samoin minun pälkjärveläinen äitini valmisti kotona mämmiä.
    Hän käytti siihen mämmimaltaita, ei kaljamaltaita. Maidon
    kanssa kylmänä sitä syötiin. Paljon tuon kuvan kaltaiselta
    näytti ihan varhaisimman lapsuuteni uuninnurkkaus, jota sitten
    myöhemmin uudistettiin. Itse ostan mämmin kaupasta, on paljon
    helpompaa, kun ei sitä paljon meillä kulu.

    Hyvää perinnetietoa kertomuksessa on hyvin kerrottuna!

  3. Kalevi Tikka
    23.3.2013 at 11:03

    Nyt en voi olla tarjoamatta teille Satakuntalaisen perunamämmin teko ohjetta. Siihen tarvitaan perunamuusia, mämmimaltaita, hieman sokeria ja ruisjauhoa.

    PEUNAMÄMMI
    8 litraa perunoita
    0,5 kg sokeria
    1 kg mämmimaltaita
    5 – 6 dl ruisjauhoja

    1 kuoritut perunat keitetään kypsiksi suolattomassa vedessä. Perunat soseutetaan ja siihen lisätään keitinvesi sekä sokeri, mämmimaltaat ja ruisjauho. Taikina sekoitetaan ja sen päälle laitetaan parin sentin paksuinen ruisjauhokerros.

    2 Seoksen annetaan imeltyä kannen alla tunnin verran, minkä jälkeen siihen voidaan lisätä sokeria, vettä tai ruisjauhoja tarpeen mukaan. Seos vatkataan ja se saa jäähtyä. Vasta sitten siihen lisätään suola. ( suola antaa makuun luonnetta, maistele kunnes on sopiva suola )

    3 Mämmiseoksen kuuluu olla kuin löysää puuroa, kun se kaadetaan paistoastioihin. Mämmiä kypsennetään 150 – 175 asteessa nelisen tuntia. Annoksesta tulee noin 12 tuokkosellista. ( olen käyttänyt folio vuokia paistamis astioina )

    Vaimo ihminen kysyi ”teetkö sitä perunamämmiä pääsiäiseksi.” Sillä tämä mämmi maistuu niillekin, jotka eivät pelkästä jauhomämmistä tykkää. Valmistaminen ei ole vaikeaa koska minäkin osasin sitä tällä ohjeella tehdä. Pieneen perheeseen riittää yksi kolmasosa ohjeen määrästä ja tätä voi pakastaa maun siitä kärsimättä.
    Perunamämmin ohjeen sain Hesarista vuodelta 1995 ja siitä lähtien meidän pääsiäismämmi on ollut tämän ohjeen mukaan tehtyä. Uskaltakaapa kokeilla sillä tämä on hyvää.

  4. Erkki Lintunen
    23.3.2013 at 12:38

    Etpä ole, Kalevi, mikään mämmikoura! Niinkuin minä.

    Meillä paistetaan pääsiäiseksi Lemin särää. Viulu on jo tilattu. Tiistaina suolataan. Pääsiäisenä nautitaan paastonajan jälkeen ihan punaviinin kera. Vaikka lemiläiset juovatkin säräaterialla vain kotikaljaa – ainakin julkisella paikalla kotiseutumuseolla.

    Mämmiä – tietysti!!! – kaupasta. Riittää se särän paistamisen vaiva yhden juhlan eteen! Kaupan mämmi on ihan hyvää, ainakin mämmikouralle.

    Ierikka

  5. Kalevi Tikka
    23.3.2013 at 12:46

    Lemin särää tekisi mieli kokeilla, mutta se vaatii puulämmitteisen uunin tullakseen hyvää.
    Muuten meillä vaimo hoksasi varsin nopeasti sen, että miehelle pitää olla omia ruoka projekteja silloin se ei pyöri jaloissa, eikä sotkeudu muihin asioihin.

  6. Erkki Lintunen
    23.3.2013 at 15:08

    Eikös tuossa ole se vaara, että suhde menee mämmiksi? No, voihan se mennä muutenkin.

    Särässä on tähän hyvä apukeino: särän jälkiruokaan kuuluu sekahedelmäsoppa, jota meikäläisittäin myös sekametelisopaksi kutsutaan. Sen kanssa nautitaan lemiläisittäin sanottuna rieskaa, joka meikäläisittäin ymmärrettynä voi olla samaa kuin hiivaleipä.

    Tuollaisen terapian jälkeen minä ihan mielelläni imuroin laaattian. Ja kammarista kuuluu suloinen hyräily: ”Hei, Karjalasta heilin minä löysin…”

    Ierikka

  7. Pussinpohjan Masa
    23.3.2013 at 15:45

    Kiitos Kalevi satakuntalaisen perunamämmin ohjeesta.Kyllähän
    se kuuluisi asiaan osata oman maakunnankin herkkua valmistaa.
    Ohje ainakin oli niin selkeä, että luulisi sen onnistuvan.
    Olemme täällä jo tutustuneet punertavaan ohravelliin ja
    loimuloheen. Niitä myydään aina Porinpäivänä torilla.Monien
    satakuntalaisten herkkupala on nahkiainen.Minä vain en saa sitä
    kurkustani alas, on se niin vastenmielinen otus.

    Antoisaa mämmijuhlaa Sinulle ja vaimollesi!

  8. 23.3.2013 at 16:29

    Män kokeiltavaksi tuo Tikan Kallen
    mämmiresepti. Tähän saakka bravuurejani
    ovat olleet esim. karjalanpaisti, lohisoppa
    ja läskisoossi.

  9. Erkki Lintunen
    23.3.2013 at 16:46

    Vuosikymmeniä sitten aioin ryhtyä valmistamaan ruokaa, jotta vaimo voisi työstä palattuaan astua valmiiseen pöytään. Tarkoitus oli, että tarjoilisin perunoita ja läskisoosia. Mutta ei siitä tullut mitään tolkkua. En tiennyt, että olisi pitänyt ensin ruskistaa se sotku. Niinpä aikaansaannokseni muistutti enemmän liisteriä kuin soosia.

    Sen koommin en ole ruoan laittoon sekaantunut. Mutta muurauslaastia olen sekoittanut ja levittänyt sitäkin enemmän.

    Onneksi on tuo emäntä, joka lihottaa minua.

    Ierikka

  10. Erkki Lintunen
    23.3.2013 at 17:37

    Kävin Ellinooran kanssa lenkillä ja mieleeni tuli idea – niinkuin kerran entiselle pääministerille tunturin rinteellä.

    Pitäiskö järjestää Värtsilässä Lemin särän valmistamisen kurssi? Siihen sisältyisi myös paistamiseen tarvittavan kaukalon eli särän valmistaminen koivusta.

    Samalla voitaisiin myös pohtia, sopisivatko särän lammaslihan joukkoon Wärtsilän musta ja mistä sitä siemeniksi saisi.

    En usko, että lemiläiset siitä pillastuisivat, jos yhtä Suomen seitsemästä ihmeestä valmistettaisiin myös Värtsilässä. Ymmärtäisivät entisen pappinsa tempauksen. Meillä on hyvät suhteet keskenämme. Varsinkin neliäänisen virsilaulun – Karjalan ihmeen – merkeissä yhteistyö on jatkunut neljäkymmentä vuotta ja jatkuu edelleen.

    Tuskin tässä vaarannettaisiin Lemin Kotiseutuyhdistyksen särätarjoilujen tulevaisuutta. Yli 10 000 särävieraan vuosittainen joukko kotiseutumuseolla ei pienenisi.

    Kyllä ajatustani saa arvostella. Nälvittiin sitä entisen pääministerinkin aivotuotetta.

    Mutta syödään nyt ensin mämmit rauhassa.

    Ierikka

  11. 23.3.2013 at 17:54

    Mämmi on vanha paastonajan ruoka jota
    on syöty päretikulla jo 1200-luvulla.
    Mämmirove oli tuohesta, mutta kuten Kalevi
    mainitsee, nykyisinhän sen voi korvata kätevästi
    foliovuoalla.
    *
    On jäänyt sellainen mielikuva että eräs
    isän työpaikan tuttava Utran kanavalla
    hommasi meille joskus aikojen alussa oikeita
    tuohiropeita, en ole varma tekikö hän niitä itse.
    Repiminen ei varmaankaan tehnyt hyvää koivuille jos
    kyseessä ei ollut kaadettava metsä.

    Myös mämmimaltaiden saannista taisi olla vaikeuksia,
    ehkä tätä rukiinjyvistä valmistettua tuotetta ei ollut
    niin vain kaupoissa myytävänä.Ehkä sitäkin haettiin
    joltakin maanviljelijätä,näin muistelisin.
    *
    Lissun kuva hellanurkkauksesta näyttää kovin tutulta.
    Vielä minunkin lapsuudessani samantapaisia oli
    monissa huusholleissa, ainakin noita hellanrinkejä,
    joita urhoollisimmat emännät nostelivat suoraan tulelta
    paljain käsin.

  12. Lissu
    23.3.2013 at 20:02

    Äidin tekemä mämmi oli suurta herkkua lapsena ja se syötiin maidon kanssa. Tuohiropeessa en muista meillä mämmiä paistetun, vaikka tuohesta ei meidän kulmilla ollutkaan puutetta.

    Hellanrinkien kolina on tallentunut muistiini Kiihtelyksen ajoilta. Ja tuollaisilla kuvassa näkyvillä silitysraudoilla olen silittänyt. Olivat muuten painavia.

    Mikäli joku kiinnostui tarinassa mainitusta pälkjärveläistä ruokaperinnettä käsittelevästä monistevihkosesta, niin sitä voi tilata Pälkjärven pitäjäseuran sihteeriltä pientä korvausta vastaan.

  13. 23.3.2013 at 20:13

    Tiedättekö, että Iranilaiset ja irakit syövät mämmiä heidän uudenvuoden päivänään.
    Niin sanoi kioskin pitäjä, kun näytin mämmiä hänelle.
    Se on varmaan tullut sieltäpäin meillekin Karjalaan.
    Kotona Karjalassa, tehtiin itse mämmi.
    Täällä ostan, nytkin kaksi rovetta ja söin yhden jo.
    Ruotsalaiset ihmettelevät, voiko tuollaista syödä?
    Eivät ymmärrä herkuista mitään, vain sillit ja lihapullat kuuluvat juhliin.

  14. 23.3.2013 at 20:18

    Vai on sinullakin ollut niin kova lapsuus.
    Kerron omastani tulevassa kirjassani” Suvun kuuden polven naisista” ei se helppoa ole ollut.
    Ihme että olemme selvinneet elossa.

  15. Eero Tarvainen
    23.3.2013 at 20:28

    Kaikkea ne hurrit ihmettelee, kun itse syövä syrströmmingiä. Det smakar bra.

  16. Esko Tarvainen
    23.3.2013 at 20:52

    Meillä Kaustajärvellä äitini teki aina mämmin kotona. Mämmi laitettiin tarjolle tuohiropeeseen. Meillä oli vaihto-oppilas Tokiosta pääsiäisenä, kun jälkiruaksi oli mämmiä, Makiko kauhistui, mitä tuo on. Ollessamme hänen häissään Tokiossa ei missään ruuassa ollut mustaa.

  17. Maija- Liisa
    23.3.2013 at 21:17

    Meillä isä teki aina muutamia tuohiropeita kesällä
    kaadettuaan ensin koivun, josta taitoimme vastakset.

    Tunnen muutaman mieshenkilön, jotka ovat myös erinomaisia
    kokkeja. Yksi heistä jopa leipoo itselleen sämpylät ja
    kukkoset. Maukkaita ovat. Koti on muutenkin viimeisen
    päälle järjestyksessä.

  18. Lissu
    23.3.2013 at 22:28

    Liekköhän muita Juha Miedon vertaisia mämmin suurkuluttajia? Parin vuoden takaisen uutisen mukaan Mietaan kerrotaan syövän pääsiäisen aikaan 48 tuokkosta mämmiä. Neljä tuokkosta hän pakastaa juhannukseksi. Mämmin kyytipoikana on kuulema parasta maito. Mietaa kertoo, että mämmi on myös oivallista lohturuokaa, jonka avulla selviää suuristakin takaiskuista.

    Eräs ystäväni kertoi syövänsä mämmiä vaniljakastikkeen kanssa.
    ***
    Mämmijäätelökin voisi olla kokeilemisen arvoista. Tässä ohje:

    0,5 l vaniljajäätelöä
    100 g mämmiä (1 pieni tlk)
    0,5 tl sitruunamehua
    0,5 tl sitruunan kuoriraastetta

    Anna jäätelön pehmentyä. Sekoita joukkoon puolet mämmistä ja sitruunamehu sekä kuoriraaste. Sekoita hyvin. Lisää loput mämmistä mutta sekoita vaan varovasti jotta jäätelöön jää raitoja. Jäähdytä pakkasessa.

  19. Erkki Lintunen
    23.3.2013 at 22:45

    Olen jo ihan kurkkua myöten täynnä mämmiä. Mutta antakaa lisää! Maistuu hyvältä!

    En silti ala suolla rämpiä. Toisaalta, kyllä ne karpalot ovat hyviä. Niin että mene ja tiedä!

    Ierikka

  20. 24.3.2013 at 5:35

    Huomasin että pälkjärveläistä
    ruokaperinnettä tallentaneelle
    henkilölle oli löytynyt kaimakin….
    *
    Täytyy tietenkin muistaa että kaikki
    ei tykkää mämmistä. Aihe nyt vain sattui
    olemaan ajankohtainen.
    *
    Kiitos kaikille kommentoijille.

  21. Kalevi Tikka
    26.3.2013 at 19:37

    Vielä mämmistä tänään laitoin 3 litran peruna määrästä muusin, mämmimaltaat ja ruisjauhon ja se on nyt tekeytymässä huomiseen, jolloin lisätään suola ja tarvittaessa vettä sitten mämmi uuniin paistumaan.
    Minä en syö lämmintä mämmiä vaan sen tulee olla jääkaappikylmää.

  22. Lissu
    26.3.2016 at 12:38

    Vielä tähän mennessä ei tänä leväänä Värtsissä ole ollut tuoreita pääsiäisjuttuja – ja mahtaako tullakkaan – joten aloin kaivelemaan arkiston kätköjä.

    Tarina mämmistä on ajankohtainen juuri nyt. Kolme vuotta sitten mämmistä on keskusteltu vilkkaasti.

  23. Jussi Kulkevainen
    19.11.2018 at 3:49

    Helppo ja tehokas tapa mämmin imeltämiseen sähkölieden uunissa:

    Suola lisätään imeltymisen jälkeen.

    Maltaat ja jauhot sekoitetaan puuromaiseksi seokseksi noin 65 asteiseen veteen ja laitetaan imeltymään 65 asteiseen sähköuuniin 4-5 tunniksi. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin lämpötilan voi nostaa 70-75 asteeseen. Seosta sekoitetaan imeltymisen aikana muutaman kerran. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *