Olisiko kisukeiton aika? Kuva Alpoaatos.
Eräs perinneruoka pitäisi valmistaa nimenomaan kevättalvella, nimittäin kisukalakeitto. Tai kapakala tai mitä nimeä nyt kuivista kaloista käytetäänkin. Kapakalat ovat vähärasvaista ilmakuivatettua pikkukalaa, ahventa, särkeä, pasuria, haukea jne.
Se tehdään ”aidanseipään vonkuessa” eli silloin, kun lumi lentää vaakasuoraan eikä ulos uskalla kurkistaakaan kuin varovasti ikkunasta.
Olen jostakin kuullut tuon maininnan ”aidanseipään vonkumisesta”, en muista mistä. Onko joku toinen kuullut kyseistä sanontaa tämän ruokalajin yhteydessä?
Miksi juuri siihen aikaan vuodesta? Mieleen tulee muutamia seikkoja. Syksyllä teurastetut lihat alkavat olla syöty ja ruokaviljat lopussa. Lehmät menevät pikkuhiljaa umpeen ja poikivat keväällä. Kalastaminen on vaikeaa paksun jään ja lumen vuoksi eikä kala juuri liiku tai ota onkeen. Eli ruoka on vähissä.
Keväällä, kun kalaa tuli runsaasti, ylimääräiset kuivatettiin pahan päivän varalle. Kuivatettuina ne säilyivät useita vuosia.
Vai ootellaanko harjanpuruja Patsolanmäellä? Kuva EJ
Kyllähän ne aijanseipään vinkumiset ja harjanpurut on tuttuja.
Niitä on ulukotyöläisenä suana seurata pienen ikäsä.
Nehän on näin kevättalavela ne petäjän päristäjät, katajan karistajat ja havun hangelen ajajat.
Kuusen neulastahan se on hanki täynnä keväällä. Tuppovaa olemaan neulasta latuselakii, jotta ei muuta pitovoijjetta tarvihe.
Alpoaatoksen kuvasta näköö, jotta on pist aita kysymyksessä. Pitkät seipäät ja rist varokkaat näkyy olevan. Kyllä kestää aita pystyssä pikään tuola menetelmälä tehessä.
Alpoaatos on saanut lumet tuiskussa aidanseipäille. Meillä tässä
järveltä vaakatasossa tuiskun tuivertaessa tulevat hirveät kinokset pihatielle. Täällä vinkuu talonnurkat.
Äiti joskus laittoi kisukeittoa.
Lumet kuvan aidalla on vain tämäntalvista tykkylunta ei sen kummenpaa. Kunnon ”aidanseipäänvonkumisilmoja” ei ole vielä tänä talvena ollutkaan.
Mutta..
Onko kellään omakohtaisia kokemuksia kisukeitosta. Oletteko syöneet tai valmistaneet??
Oletteko kuullet, että kisukeitto olisi kuulunut nimenomaan tähän vuodenaikaan.
Oletteko kuullet mainintaa ”kisukeittoa aidanseipään vonkuessa” ?
Alpo
Sen verran on muistikuvia, että 50-luvulla oli Karvilan aitan auringonpuoleiselle seinälle naulattuna kalanpalasia ja ehkä pikkukaloja kuivumaan ihan seinän mitalta. Niistä sitä kalakeittoa valmistui seuraavana talvena.
Tuli niitä mässytettyä kokeeksi kesällä jo suoraan seinästä. Sitkeitä olivat, eikä mitään huippu kurmeeta.
Eija Hassinen kommentoi juuri Tsupukasmummo -juttua. Siinä valokuvaamani Liisa Koistisen (os. Mantsinen) itäkarjalainen mies Ontrei pyyti Hoilolan ja Kenraalinkylän välillä olevasta Laihanlammesta keväisin merroilla ja katiskoilla pieniä ahvenia sekä särkiä. Ne kuivattiin uunin miedossa jälkilämmössä ja säilöttiin paperisäkkiin, jota säilytettiin kuivassa paikassa. Talvella ja muulloinkin niistä tehtiin Alpoaatoksen kuvaamaa kizukeittoa. Se on mielestäni yhtä hyvää tai jopa paremman makuista kuin tuoreista tehty. Meillä sitä on nykyisinkin usein pöydässä. Ei ainakaan näitä pikkukaloja kannata räystäitten alla kuivatella. Jotkut lahnoja ja haukia kälvittävät sillä tavalla, mutta en ole itse kovin innostunut.
Nonniin. Päästiin alkuun kalan kuivatuksessa. Toivottavasti kohta päästään keittohommiin.
Kahdessa kommentissa kaksi eri kuivatustapaa. Molemmilla tavoilla olen kuivattanut.
Kisukeittoa ei olla tehty eikä syöty, kalan kuivausta olen kokeillut:
Joskus tuli reilumpi satsi säyneitä. Ajattelin, että teenpäs nyt niistä sitä kapakalaa. Parasta hellekesää elettiin kärpäsineen kaikkineen. Mainittujen olosuhteiden vuoksi laitoin puhdistettuihin kaloihin suolaa oikein ”Porvoon mitalla” ja varmuudeksi vielä verkkosäkkiin ja säkki ulkoseinälle varjoon.
Kuivatus onnistui sinänsä hyvin, mutta ruokailussa tuli pari ongelmaa. Liha ei irronnut tietenkään enää ruodoista ja säyneen ruodot ovat niin kovia, että oikeasti ”tökkii”. Toisekseen suolaa oli niin karmeasti, että ei voinut ärjymättä syödä.
Pikkuisen harmitti turha työ, mutta eipä hätää; onhan meillä lihamylly. Siitä nämä säynävät sitten rotisteltiin läpi ja valmis rouhe pakastettiin. Saatiinpa sitten talvella tehdä tosi makoisia kalakastikkeita.
Nyt jos tekisin, niin fileoisin kalat ruodottomiksi graavikalan tapaan, laittaisin huomattavasti vähemmän suolaa ja kuivattaisin kevätahavan aikaan.
Koirankorppuja on tehty pikkukaloista ja hauenrangoista. Pellille leivinpaperi, kalat siihen, ripaus suolaa ja leivinuuniin. Hyvin kelpaa!
Meillä äiti kuivatti särkiä miedossa uunin jälkilämmössä. Muistelen, että niitä olisi sitten säilytetty lasipurkissa.
Kisukeiton lisäksi äiti teki kuivatuista särjistä myös kisukastiketta. Pohjana oli valkokastike. Molemmat maistuivat mahdottoman hyviltä.
Sitä en muista mihin vuoden aikaan niitä syötiin. Tuskin niitä koskaan niin paljon on ollut, että talveksi olisi riittänyt.
Joskus tuli nakerreltua paljaaltaankin kisukaloja ja hyvältä maistui.
Myös salakkaa on kuivattu. Eräs kahdeksan lapsisen perheen poika muistelee Pälkjärveläisessä toista evakkomatkaa ja kertoo:
”Olimme saaneet kesällä salakan kutuaikaan Jänisjärvestä hyvän salakkasaaliin. Kalat oli suolattu ja kuivatettu auringossa sekä uunissa. Niitä oli jäljellä vielä niin paljon, että kaikille riitti oma pieni kalapaketti. Matkan aikana saimme pureskella niitä nälän yllättäessä.”
Kisukeittoa olen syönyt, mutta en talvella vaan kesällä heinäaikaan.
Olin veljeni kanssa palkattomana kesärenkinä kesällä 1945 korvaamassa perheemme lehmien kesälaidunta Pyhäselän Niemennokan Kuuno Puustisessa. Talon emäntä laittoi kisukeittoa ja hyvää oli.
Talon päivänpuoleisella seinustalla räystään alla oli useaan lankaan pujotettuna kuivumassa särkiä kisukaloiksi.
Salakkaa pyydettiin naapurin poikien kanssa ennen Juhannusta
kodin lähellä olevista matalista puroista. Tehtiin pato kivistä
siihen keskiaukkoon laitettin harva viholaissäkki ja haavasta
kuorittiin kepit jotka oli nilan aikaan valkoisia niillä ajettiin kudulla olevat salakat säkin sisään saalit olivat yllättävän runsaita iloa kesti noin viikon verran kutu oli ohi.
Äiti siivosi kalat,suolasi ja kuivasi ne uunissa ne pidettiin paperipussissa ruokahuoneessa.Kesällä esim:heinänteko
aikana niistä keitettiin kisukeitto ja hyvää oli.Mielestäni salakka sopi tähän tarkoitukseen paremmin kuin ahven jossa oli
kovemmat ruodot.Salakka on kadonnut harvoin niitä tapaa enää!!!
Tässähän tuli jo ihan mukava kooste kalan säilömisestä kuivattamalla. Saattaahan niitä tulla vielä lisää. Minä teen tässä välillä yhteenvetoa ja lisään omia kokemuksia tai ”kuulopuheita” mukaan.
Ulkona kuivaus onnistuu silloin kun ilmankosteus on vielä pieni, eli huhti – toukokuulla, ennen kärpästen tuloa. Silloin ei tarvitse välttämättä suolatakaan
Ulkona kuivauspaikaksi mainitaan usein ”auringossa”.
Minua kiinnostaisi tietää pitäisikö ne olla oikeasti ”auringon paisteessa” vai ”auringonpuoleisella seinällä” lämpimässä mutta varjossa. Tarkennatko Unto tuota ”räystään alla” – tarkoittaako se niin ylhäällä räystään alla ettei sinne paista aurinnko, vai lienevätkö olleet vain sateen suojassa räystään alla mutta auringon paisteisessa paikassa??
Kiinnitystapojakin ilmeni monia. Sakari muisteli naulaamalla, minä muistelen, että olisi kuivattu kuorituissa ohuissa pajutikuissa. Ja lankaan ripustamalla. Norjalaiset kuivattavat turskat orsilla riippumassa katoksessa (silloinhan ne ei ole auringossa)
Tärkeintä lienee kuitenkin, että ilma pääsee estettä kiertämään kalojen joka puolelta.
Pälkjärveläisen evakkomatkassa mainitaan, että suolattiin, kuivattiin auringossa sekä uunissa. Salakan kutuaika tulee kesän ja kärpästen aikaan, joten pakko on ollut suolata. Ilmankosteus niin suuri, ettei kala kuivu riittävästi vaan on kuivatusta on jatkettu uunissa.
Varmaankin kaikki kalat, mitkä eivät ole rasvaisia soveltuvat kuivattavaksi. Rasvaiset härskiintyy.
Ulkona kuivatut kalat jäävät vähän sitkeiksi. Minä olen kuivattanut haukia halkaistuna (fileoituna) pienessä suolassa. Jätän ne sitkeiksi ja säilön pakastimeen. Jos saan ”liian ison” hauen niin teen siitä suolakalaa ja säilön senkin pakastimeen. Tänään otin pakkasesta viimeisen viimekeväisen suolahaukipalan.
Tuota uunissa kuivausta olen nykyaikaistanut siten että kuivatan kalat savustuspöntössä ilman savuaineita. Jatkan ”savustusta” miedolla lämmöllä ilman savuja senkin jälkeen kun kalat ovat kypsät. Kääntelen niitä ja siinä vaiheessa niistä voi poistaa selkäruotoja jos haluaa. Myös rasvaiset kalat lahnat ja ruutanatkin onnistuu hyvin. Tuleepa ah niin hieno halstratun maku
Uunissa kuivatuista tulee rapeita ja säilöntä pitäisi varmaan tehdä ilmatiiviisiin tölkkeihin, koska kuivat kalat ottavat muuten ilmasta kosteutta. Kalat ovat niin kuivia, että kädessä voi murennella kuten korpun.
Alpo
Koska kysymyksessä oli ensimmäinen kokemukseni kisukalasta en aivan tarkoin muista tuota kuivauspaikkaa. Yrittäessäni muistella tuon asuinrakennuksen seinää, jossa kuivaus tapahtui, niin mielikuvani mukaan kalat olivat kohtalaisen ylhäällä räystään suojassa. Kyllä ne kesällä lämmössä olivat, mutta tskin suorassa auringonpaisteessa.
Kiitos Unto. Olen pitempään epäillyt tuota ”aurinko”-juttua koska lähes joka kevät kuivattelen kutuhaukia kun ei jaksa kaikkea syödä tai savustaa. Jos niitä pitää auringon paisteessa niin rasvat sulaa ja härskiintyy. Nähtävästi niitten pitää vain kuivua, mutta ei kypsyä
Vieläköhän joku tätä lukee? Jussi Raerinteelle kerron säynävistä isäni käyttämän ruokareseptin. Kun hän oli kuivannut halkaistut säynävät niin se ruuaksi valmistaminen oli seuraava. Teki kuoriperunoita ja kun perunat alkoivat kiehumaan laittoi siihen perunoiden päälle halutun määrän säyneen paloja ja kansi keitoksen päälle. Kun perunat olivat kypsiä olivat säynävätkin turvonnet, että kypsyneet ja liika suola liuennut perunoiden keitinveteen. Sitten vaan syömään ja kala oli hyvänmakuista
Hei vaan Kalevi ja kiitoksia tarkennuksesta. Tiedätkö oliko nuo säynävväfileet kuivattu pelkästään ulkona vai lisäksi uunin jälkilämmöllä??
On pitkä aika kun viimeksi tein kisukeittoja, mutta sellainen jäi mieleen, että jos oli uunissa oikein korpuksi kuivatut pikkukalat, niin joskus ne pehmenivät melkein heti. Ihan niinkuin kastanut korpun kahviin. Mutta jos niitä keitteli yhtä kauan kuin perunoita niin niistä tuli sitkeitä. Ulkona kuivatusta tuli aina sitkeää, mutta miitä oli mukava pureskella.
Taidanpa tehdä huomenna kapahauesta kalasoppaa jos ei järvestä saa tuoretta kalaa.
Kiitos Kaleville ruokavinkistä, pannaan mieleen vastaisen varalle.
Graavikalana arvostan muuten mainittua säynettä ja myöskin särkeä enemmän kuin lohikaloja.
Nyt on kizukeitto keitetty ja ekat lautaselliset syötykin
Mielestäni kisukeitossa pitää olla ohraryynejä. Ohrat laitoin ensin kiehumaan, sitten kapahauen palaset ja potaatit viimeksi.
Ihan syötävää soppaa !
Muistan kun isä sai pikkukaloja jotka hän suomusti ja otti suolet pois ,sen jälkeen hän kuivasi ne uunin jälkilämmössä pellillä .
Kun oli talvi keitti äiti kisusoppaa , perunan , sipulin , pippurin ja jos oli tilliä ,sekä voita.
Vettä oli oltav niin , että perunat peittyivät. maitoa ei isä halunnut kisusoppaan vaan tehtiin vehnäjauhoista ohut suurus.
Hyvää se oli.
Muistatko Maila olivatko ruodot pehmenneet? Minulla jäi tuosta ulkokuivatusta kalasta ruodot hieman kovahkoiksi, mutta ne oli helppo poistaa jos halusi.
Muistan kyllä.
Ulkona kuivatussa kalassa oli kovat ruodot .
Uunissa kuivatuissa sulivat pehmeiksi .
Isäni oli taitava kalansyöjä , kun hän laittoi kalan suuhunsa veti hän toisesta suupielestään ruodon pois.
Se koski paistettuja kaloja.
Kisukeiton kalat menivät muun mukana , eikä edes pistelleet.
Joku mainitsi ohrasuurimoista .
Me laitoimme yöksi ryynit likoon ja paistettiin läskikuutioita jotka laitettiin uunivuokaan , vähän suolaa ja vettä , kyllä oli hyvää uunipuuroa .
Perunavellin kanssa oli talveksi suolatut sienet hyviä ,kun hakkasi sipulia ja laittoi paksua kermaa tai smetanaa joukkoon .
Muikutkin joita oli suolattu talveksi puupyttyyn olivat hyvää sipulin kanssa voileivän päällä.
Ne olivat vellin särvintä.
Kirjoitan tähän kommenttia, jotta Alpoaatoksen juttu 8.2.2012 kommentteineen tuli taas helposti esille. Siinä on paljon hyviä neuvoja.
Lintulassa kuivattiin lahnan viipaleita laudoille aurinkoon levitettyinä. Siitä ne taltioitiin tuvan katossa sijainneeseen säilöön. Pitkin talvea saatiin leivän päälle särvintä. Oli hyvää!
En muista, että olisi kalakeittoa niistä valmistettu. Isällä taisi olla ympäri vuoden myös tuoretta kalaa. Sukuvikaa tuo kalastaminen. Sitä ”tautia” Eero-Matti innokkaasti jatkaa.
Ierikka
Kisukeitto on tuttu ruoka ja kisukastike voilla ja kermalla
höystettynä oli perunan hyvä kyytimies.
Meillä kuivasivat pikkukalat uunin jälkilämmössä kattopäreiden
päällä ja säilytys paperisäkissä.
Tuo Mailan mainitsema ryyni uunipuuro oli niinkuin olisi samalla
ohjeella tehty.
Perunavelli ja sienisalaatti ,nämä tässä mainitut ruuat kuului
melkein viikkokiertoon.